Opinión

El héroe de Creta anuncia su próximo viaje a México

“Lupus ovium non Curat numerum” Virgilio*

La curiosidad de El Minotauro resultó mayor que su aversión a los tufos propios del tercer mundo. Prueba de ello es que junto con su fina troupe se prepara para viajar a la Ciudad de México, donde está ubicado ‘Pujol’, restaurante especializado en comida tradicional mexicana de altísimo nivel, situado en el puesto 17 dentro de los mejores lugares para comer en el mundo, según la prestigiosa lista de San Pellegrino & Acqua Panna, de Londres.

Esta lista, que es versión inglesa de la Guía Michelin gala, la realiza cada año la revista británica Restaurant con base en la opinión de 800 gastrónomos y restauranteros del orbe, y está considerada como la más fidedigna en la materia. El ‘Pujol’ sólo está décimas por debajo del célebre restaurante ‘Le Bernardin’, en Nueva York, que además goza de tres estrellas Michelin. Esta guía francesa no existe en México.

Para salir al paso a la pregunta de algún lector, se aclara que sí, que en el ‘Pujol’ venden tacos… ¡Pero qué tacos! Sólo en origen tienen que ver con el capitalino Mercado de la Merced. De entrada el menú de la cena, sin bebidas, va de los mil a los mil 500 pesos por cubierto, dependiendo del número de tiempos que se sirvan, y Enrique Olvera, su cocinero mayor y dueño, asegura que es una experiencia inolvidable.

De entrada se sirven botanas varias (bocol huasteco, vaina de escamoles, tostada de chía y elote con mayonesa de hormiga chicatana) para luego ir por el mole verde o lengua con consomé o cuitlacohe o tamal de papa, hoja santa, ensalada de frijol, o  taco de barbacoa con adobo de chile guajillo, hoja de aguacate, puré de aguacate o, para acabar pronto, una serie de manjares de origen prehispánico.

Pero claro está que todo esto no se puede bajar sin aditivos  etílicos que predispongan el ánimo para la buena mesa, por lo que se dispone de singular cantina de mezcales de oaxaqueña prosapia como el Mexicano Penca Larga y el Secretos de Yegolé, con un costo por copa de 417 pesos; y para darse un exótico gusto, está el Ensamblé Real Minero 2014 de Ocotlán, en 500 pesos copa. El tamaño de la copa es grande, eso sí.

Para aquellos que no quieran lidiar con la alevosa de doña Mezcalina, que luego hace ver cosas irreales, también se tienen en oferta cervezas artesanales como la Diablo Blanco, de Baja California Sur; o Mi Otro Amor, o Lágrimas Negras, fabricadas en Cabo San Lucas, cuyos costos van de los 112 a los 142 pesos. Hay también cocteles, vinos y licores varios para los de gustos convencionales.

Pues allí pronto yantará el Héroe del Mediterráneo, aunque  claro, ha tenido que sortear algunas trabas como la reticencia de la bella Marilyn Calipigia para probar el guiso de escamoles, tenido por platillo muy fino por Bernardino de Sahagún allá en el Siglo XVI. Con todo, ella alega que ni en el ‘periodo especial’ de Cuba se supo que se comieran hormigas y eso que la cosa estuvo dura en verdá, verdá.

En realidad el platillo se elabora con base en las larvas de la hormiga (azcatl, en náhuatl) a las que se aliña con picante y jitomate (molli) pero el detalle no melló en la recia postura de la cubana; de nada valió razonar que igual o más asquerosos son los ostiones y se comen; igual que con los camarones, que son punto menos feos que doña Isabel II del Reino Unido -dicho esto con todo respeto y cariño-, y resultan un manjar.

El arte se encuentra en el fogón, en la sabiduría con que se mezclan, se aliñan los productos, que en este asunto el orden sí altera el resultado. Claro que es importante la calidad de los ingredientes, pero un jefe de cocina de arboladura, puede en algunos casos, salvar el escollo, es decir, el platillo. Muchos grandes platos fueron hijos de la suerte y hasta de la necesidad, como lo saben los amantes de la buena mesa.

No obstante, hay platillos difíciles de sacar adelante ni aún con la mano de un cocinero experto, como en el caso del guiso mal logrado en que devino la autonomía de Puerto Morelos, una población ubicada unos kilómetros al sur de Cancún. La dicha independencia de la nueva municipalidad entrará en vigor en enero del 2016 y estará encabezada por un ‘concejo ciudadano’ elegido por la diputación permanente del congreso estatal.

El problema para este nuevo municipio, que ocupa más del sesenta por ciento del que fuera territorio de Benito Juárez, es que en su área no se incluye al conjunto hotelero Moon Palace, con más de dos mil cuartos -el más grande de América Latina-, ni la llamada ‘Milla de Oro’, una amplia franja costera en la que se proyectan abrir en el mediano plazo por lo menos cuatro mil 500 nuevas habitaciones.

Es decir que la capación de impuestos del nuevo municipio no será del volumen que sus pobladores esperaban, por no decir que será menuda, ya que se basará en cuatro o cinco conjuntos hoteleros de tamaño mediano, y en una cobranza predial más bien flaca de los vecinos del propio puerto, que es ya la cabecera municipal. Habrá algunos ingresos y participaciones federales, pero con todo y todo, el futuro no luce luminoso.

Los vecinos que impulsaron la instauración del municipio consideran que los límites aprobados por el congreso estatal les restan soberanía, pues dicen que el territorio histórico de Puerto Morelos inicia a partir de la Latitud 21, como lo hace evidente el hecho mismo de que el propio Parque Nacional del Arrecife de Puerto Morelos comienza, precisamente, en tal latitud, con base en un análisis cartográfico federal.

Por añadidura, los vecinos aducen que el propio Programa de Ordenamiento Ecológico Local del Municipio Benito Juárez, que está aún vigente, ubican el límite norte de Puerto Morelos a la altura del rancho “El Circulo”, al igual que la dirección de Catastro de la municipalidad sella en mapas y cédulas el inicio de Puerto Morelos a partir del mismo rancho de referencia, que se ubica precisamente en la latitud 21.

Total que el guiso no gustó a los vecinos de Puerto Morelos y preparan mítines y marchas para mostrarlo. Desde su punto de vista, con estas carencias, el municipio nace con taras en lo que respecta a lo económico. En realidad el poblado costero sí que presenta un histórico retraso en su infraestructura básica y ello no se podrá resolver sin dinero; les escamotearon las bases de financiamiento en el corto y mediano plazos.

Pero volvamos al tema del Héroe, cuya curiosidad se basa en una premisa simple: si el pueblo mexica, el del altiplano, fue capaz de edificar Teotihuacán o la ‘Ciudad de los Dioses’, luego entonces debe haber tenido una gastronomía desarrollada y el restaurante en cuestión se basa en ella para elaborar su menú. Aunado a todo ello, claro, está el estímulo de tratar con doña Mezcalina, alucinógeno de origen natural, lo que es muy cool.

Dicen los que saben que luego de beberlo con largueza es posible entonar coplas de María Sabina Magdalena García o, para los adeptos, María Sabina, mientras el chamán Joaquín Sabina se afana en buscar entre la hierba del monte divertidos champiñones llamados San Isidro y Derrumbe, buenos para ver el pasado, el presente, el futuro y hasta pueblos circunvecinos,  aunque después -dicen- da mucha hambre.

Mas cual se dijo, apenas el Héroe prepara el periplo, pues ha de volver al punto de salida –la redundancia es pedagógica-, por lo que en la siguiente entrega se abundará en la aventura y se dirá como Marilyn Calipigia pretende danzar en el Palacio de Bellas Artes en tanto que Ariadna, en la Plaza Garibaldi, quiere cantar ‘Qué Bonito Amor’ (1958) de José Alfredo Jiménez, “el hijo del pueblo”… Tu no Chanito, el otro hijo del pueblo.

A modo de colofón, la columna agradece a sus lectores en Colima el haberse comunicado con El Escriba, y en especial a María González Jiménez y a Gabriel Macías Becerril, quienes en los pillos de por allá hallaron paralelos con los pillos de por acá, pero respetando el hecho de que unos son del Pacífico y los otros del Atlántico; los que se dan en el Caribe son igual de rapaces, pero tienen más colorido y bailan chachachá.

El politólogo Macías Becerril envió esta la nota: El último clavo al ataúd del PRI en Colima lo puso el tribunal federal electoral al anular la reciente elección por la gubernatura. En la elección que se avecina contenderá habiendo un gobernador interino designado por un congreso en el que el PRI no tiene mayoría, sin gobiernos municipales priistas, y sin control sobre el órgano electoral que calificara la elección.”

“Con el antipatía de los jubilados a los que retuvieron su pensión, de los burócratas despedidos, de los empresarios mal pagados y la inconformidad de muchos priistas usados y luego desechados en el anterior proceso electoral; con la desconfianza de la gente que ha visto con claridad los sucios manejos de ese partido y sin el presupuesto a los que está acostumbrado, al PRI le esperan tiempos difíciles”.

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Al lobo no le preocupa el número de ovejas, frase que no tiene que ver con el texto, como es evidente, pero se aprovecha para citar a Virgilio, autor de (La) Eneida y a quien por error se había omitido en la columna.

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Nicolás Durán de la Sierra

Originario de la Ciudad de México (1960) estudió periodismo en la Escuela de Periodismo Carlos Septién García, con cursos externos de filosofía e Historia de la Literatura en la Facultad de Filosofía y Letras de la UNAM Y de Economía en la Universidad Autónoma de Madrid, España.
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