El café es una de las bebidas que más se consumen en el mundo tanto por su sabor como por su capacidad de despertarnos y mantenernos alerta. Pero ¿lo estamos preparando correctamente? Según la ciencia, no. Resulta que no le estamos sacando todo el partido que podríamos y además estamos desperdiciando una buena cantidad de materia prima en la preparación. Entonces ¿qué deberíamos hacer para tener el espresso perfecto?

La respuesta es emplear menos     granos de café  y molerlos más toscamente. Así los científicos dicen que se obtiene una bebida más barata de preparar, que es más consistente de un trago a otro e igual de fuerte. Sería, por tanto, hacer las cosas justo al contrario de lo que venimos haciendo.

Una de las normas para preparar una buena taza de espresso ha sido siempre moler una cantidad relativamente grande de granos de café (más o menos 20 gramos) todo lo fino que sea posible. Tiene sentido ya que cuanto más fino se muela el grano, más superficie de café estará expuesta al agua, mayor será el rendimiento de la extracción, mayor la cantidad de café molido que se disuelva en el líquido y que, por tanto, acabará en el brebaje final.

Sin embargo, los investigadores descubrieron que la relación entre moler fino los granos y obtener un buen café no estaba tan clara. Se dieron cuenta de que una molienda muy fina, que es lo normal en la industria, obstruía el lecho del café, por donde debía fluir el agua, reduciéndose el rendimiento de la extracción, desperdiciando materia prima y haciendo que su sabor varíe de una taza a otra, pues algunos granos se estarían empleando y otros no.

«La mayoría de la gente en la industria del café está usando ajustes de molienda fina y muchos granos de café para obtener una mezcla de amargura y acidez agria que es impredecible e irreproducible«, dice Christopher Hendon, un químico computacional de la Universidad de Oregón, coautor del estudio recientemente publicado en la revista Matter en el que ha participado un nutrido grupo de investigadores de Estados Unidos, Reino Unido, Irlanda, Australia y Suiza. «Una forma de optimizar la extracción y lograr la reproducibilidad es moler más grueso y usar un poco menos de agua, mientras que otra es simplemente reducir la masa de café». De esta manera todas las tazas de espresso tendrían el mismo y delicioso sabor.

Una manera más sostenible de hacer café

Parece que todo son ventajas al usar menos granos de café pero más toscamente molidos pues, además de obtenerse un café intenso y con sabor idéntico en cada taza, estaríamos ahorrando en materia prima ya que la molienda más gruesa ocupa más espacio que la fina.

Este ahorro en materia prima revertiría en un ahorro económico para las cafeterías. Según el estudio, reducir la cantidad de café seco de 20 a 15 gramos por taza, teniendo en cuenta el precio actual de los granos de café tostado, supondría para una cafetería pequeña un ahorro de unos pocos miles de dólares al año y de 1.100 millones de dólares al año si se ampliara a toda la industria cafetera de Estados Unidos.

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