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Cochinita Pibil, manjar yucateco

La comida mexicana no tiene comparación, y desde tierras yucatecas este platillo de cerdo con achiote deleita paladares a lo ancho y largo del país

La privilegiada península de Yucatán no solo es famosa por sus envidiables playas en los tres estados que la conforman, o las calles típicas de algunas de las ciudades, también la gastronomía de esa zona hace que cualquiera esté dispuesto a soportar el calor para degustar los manjares de esta comida.

En esta ocasión nos enfocaremos en la comida yucateca, tal vez la más famosa de esa zona, y es que, la manera en que usan el cerdo, las especies, el achiote, los frijoles y la manteca, simplemente son únicos.

El platillo estelar -y que se puede encontrar en casi cualquier estado de la república mexicana- es la cochinita pibil, cerdo deshebrado adobado con achiote y servido en panuchos o tortillas calientitas, con cebolla morada a un lado para acompañar y una buena salsa de habanero, hacen que más de uno babee siquiera de imaginárselos.

Este platillo adorna restaurantes típicos mexicanos, establecimientos que solo se enfocan en la cochinita, puestos callejeros y comidas familiares. No importa si los sirven en panuchos, tortas, chicharrón de queso o tacos -que es la presentación favorita de muchos- los sabores que se desatan al combinar el achiote, con el sabor del cerdo, el picor del habanero y la acidez de la cebolla morada, son únicos y que no podríamos tener si México no fuera un país tan variado culturalmente.

La cochinita pibil no se convirtió en un platillo típico de la región de Yucatán hasta que los españoles introdujeron el cerdo, sin embargo, el pibil como técnica ya se utilizaba en las culturas prehispánicas con venado o jabalí.

‘Pibil’ en realidad se aplica para los alimentos que se cocinan en horno de tierra, técnica que proviene de los mayas, a lo cual ellos llamaban ‘pib’ que significa ‘horneado en’.

Lo que hace de este platillo tan delicioso es precisamente su preparación, la carne adobada, se envuelve en hoja de plátano y se cuece en un hoyo de tierra al calor del fuego, lo que permite conservar el calor y por lo tanto desarrollar los sabores aún más.

Aunque existan variaciones del adobo del pibil en otros platillos, la cochinita pibil es definitivamente la estrella de la comida yucateca, que representa perfectamente la unión y la preservación de la cultura maya, y su unión con la llegada de los españoles. Así es como unidas estas dos culturas dieron pie al desarrollo de uno de los platillos más degustados por los mexicanos y, que, sin lugar a dudas muchos hemos pedido más de cinco tacos de este manjar, sin importarnos el olor a achiote en nuestras manos.

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