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El chile, principal condimento de la cocina mexicana

En México, una cocina se identifica por su salsa, donde tienen procedimientos especiales para su preparación

Desde la antigüedad, la cocina mexicana se ha caracterizado por el sabor único que le brinda el chile, ingrediente adictivo que posee una gran variedad de colores y sabores.

El libro Chiles Nativos de México de Ricardo Muñoz Zurita señala que este fruto tiene 250 especies, así lo dijo en entrevista para UNAM Global Cristina Barros, escritora y especialista en gastronomía mexicana.

Enumeró algunas especies como el serrano, chiltepín, cascabel, chilaca, poblano, cuaresmeño, jalapeño, mirasol, de árbol, entre otros, y apuntó que se consumen frescos, cocidos, asados, secos, en salsa o como ingrediente en los platillos.

Un dato curioso es que de acuerdo a su estado, cambian por completo su sabor, por ejemplo, el chile verde picado o crudo, asado o en salsa con tomates varía muchísimo.

Los chiles frescos cuando se secan, cambian sus sabores y son completamente distintos. “Pocas personas saben que un chile chilaca se convierte en pasilla al secarse y la diferencia del sabor es abismal”.

De hecho, el chile pasilla sirve para preparar la sopa de tortilla o una deliciosa salsa con pulque (conocida como borracha), narró la especialista en el tema.

Otros ejemplos, son el chile poblano que se convierte en chile ancho, y el mulato que según la variedad será el sabor que tenga; lo mismo pasa con el cuaresmeño que al secarse se convierte en chipotle.

Existen variedades de platillos preparados con este ingrediente, por ejemplo, el chile relleno (picadillo, carnes, verduras, queso), capeado o el chile en nogada, famoso a nivel internacional por ser un plato típico de las fiestas de septiembre.

De una paleta de sabores y colores salen aproximadamente 100 “maravillosas salsas”. Por ejemplo, el pico de gallo con jitomate, cebolla y cilantro o el famoso guacamole, hecho con los mismos ingredientes más aguacate.

“El chile está hasta en nuestras canciones, viene a mi memoria esa estrofa de La Llorona donde dice Soy como el chile verde/ picante pero sabroso”, añadió Cristina Barros.

“Hay muchos refranes y dichos donde se nombra, y esto es porque nos identificamos con este condimento que hace nuestras delicias mexicanas. En México, una cocina se identifica por su salsa, donde tienen procedimientos especiales para su preparación”, concluyó.

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UNAM Global
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